Definizione di carni bianche lavorate

Negli ultimi anni, in commercio, si è assistito ad un notevole aumento delle carni bianche lavorate. Sotto questa definizione rientrano, come per le carni rosse lavorate, sia i prodotti derivati dal taglio di un pezzo anatomico unico dell’animale (salumi), sia quelli derivati dalla macinazione della carne (insaccati), ad esempio i wurstel.
La distinzione tra carne lavorata rossa e bianca è fatta, quindi, sulla base dell’animale da cui deriva il prodotto stesso: generalmente maiale per le prime e pollo o tacchino per le seconde.

Aspetti nutrizionali delle carni bianche lavorate

Le carni bianche lavorate presenti sul mercato sono soprattutto gli affettati di pollo e di tacchino. Sono fonte di proteine, dal profilo amminoacidico completo di tutti gli aminoacidi essenziali. Se confrontate con le carni rosse lavorate, i grassi sono poco presenti e l’apporto energetico è inferiore (circa 100 kcal per 100 g nelle carni bianche contro circa 200 kcal per 100 g in quelle rosse lavorate). Negli insaccati, invece, sono abbondanti i grassi e di conseguenza anche il contenuto energetico è maggiore.

La carne è generalmente conosciuta per essere un’ottima fonte di ferro, tuttavia, nelle carni bianche, sia fresche che lavorate, il suo contenuto è minore se confrontate con quelle rosse. Altri minerali presenti in discrete quantità sono potassio, zinco e selenio. Particolare attenzione è da rivolgere, invece, al contenuto di sodio, molto abbondante negli affettati e ancora di più negli insaccati. Tra le vitamine, infine, le maggiormente presenti sono quelle del gruppo B, in particolare la niacina (vitamina B3).

Scienza degli alimenti

Le carni bianche lavorate, soprattutto gli affettati, sono percepite dalla popolazione generale come un’opzione più salutare rispetto alle rosse. Ad oggi, gli studi che indagano gli effetti di questa tipologia di carni lavorate sulla salute sono limitati, tuttavia, quelli svolti su ampi gruppi di persone hanno evidenziato un aumentato rischio di diabete di tipo 2 e, più in generale, di mortalità all’incrementare del consumo di carne bianca lavorata. I meccanismi alla base di queste relazioni non sono ancora chiari, ma si ipotizza che il contenuto di sale e di conservanti possa avere un ruolo importante.