La conoscenza del cibo
RISO PIGMENTATO
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Le antocianine sono i pigmenti che colorano le diverse varietà di riso e sono molto studiate per il loro possibile ruolo nel tenere a freno i geni dell’invecchiamento.
Storia e botanica del riso pigmentato
L’origine della coltivazione del riso (Oryza sativa) sono antiche, addirittura si stima che le prime coltivazioni risalgano intorno al 4000 a.C in Cina. Diffuso in tutto il mondo, il riso costituisce la base dell’alimentazione di molte popolazioni. L’Italia rappresenta il primo paese produttore di riso in tutta l’Europa, le coltivazioni più estese sono in Piemonte e Lombardia.
Oltre alla tradizionale coltura di riso, negli ultimi anni è cresciuto l’interesse da parte della comunità scientifica verso il riso pigmentato, rosso e nero.
All’interno della classificazione merceologica delle varietà di riso sono presenti tre di nero e due di rosso. Tra i risi neri il più noto è il Venere, a seguire il Nerone e l’Artemide. Mentre tra quelli rossi, l’Ermes e il Risrus. La coltivazione di questa tipologia di risi nasce dall’incrocio di diverse varietà. Ad esempio il riso Venere nasce a Vercelli nel 1997 dall’incrocio di due varietà, una italiana e una asiatica.
Aspetti nutrizionali del riso pigmentato
Come il riso bianco, quello pigmentato è fonte di carboidrati, secondariamente di proteine mentre la quantità di grassi è ridotta. Tuttavia si contraddistinguono per il loro contenuto di antocianine, i pigmenti responsabili delle diverse colorazioni. Le antocianine comprendono numerose sottoclassi. Alcuni studi, che hanno indagato la quantità assoluta di queste molecole, mostrano come il riso nero è il cerale più ricco di antocianine totali.
Scienza degli alimenti
Le prime ricerche di nutrigenomica, ossia la scienza che studia il legame tra alimentazione ed espressione genica, mostrano risultati interessanti sull’inibizione dei geni dell’invecchiamento da parte di queste molecole. Studi epidemiologici suggeriscono anche un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
A differenza del riso bianco, le operazioni di allontanamento degli strati esterni si fermano alla sbramatura. Pertanto è preservato il rivestimento composto principalmente da fibra, vitamine e minerali. La fibra bilancia l’elevata quantità di amido, determinando un innalzamento graduale di glucosio nel sangue a seguito del consumo.
