La conoscenza del cibo
CARNI BIANCHE
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Definizione di carne bianca
Dal punto di vista nutrizionale le carni che rientrano nella definizione di bianca sono: pollo, tacchino e coniglio. Maiale e vitello, che in alcuni libri di cucina sono definiti come carni rosate, appartengono alla classificazione delle carni rosse. Il coniglio, pur non appartenendo alla classe dei volatili, ha una composizione molto simile a pollo e tacchino. Infine in nutrizione quando si parla di carni bianche, si fa riferimento a quelle fresche. Salumi, insaccati o trasformati sono considerati delle carni lavorate, per le quali l’indicazione a livello mondiale è di limitarne il più possibile il consumo.
Aspetti nutrizionali della carne bianca
La carne bianca è un’ottima fonte di proteine e presenta un contenuto lipidico inferiore rispetto ad alcuni tagli della rossa. Il coniglio si classifica al primo posto, con il contenuto minore, a seguire tacchino e pollo. Il grasso nei volatili è concentrato maggiormente nella pelle. Pertanto, per ridurne la quantità, si consiglia di eliminarla al momento del consumo.
Il ferro è presente in ridotte quantità nelle carni bianche rispetto a quelle rosse. All’interno della carne è presente la forma di ferro maggiormente assorbibile a livello intestinale. Tuttavia, circa il 60% del ferro contenuto nelle carni bianche è rappresentato da quello non-eme, ossia la forma meno biodisponibile. Un trucco per aumentarne la disponibilità, è quello di condire ad esempio insalate di pollo o di tacchino con fonti di vitamina C come succo e scorza di limone, arancio o del peperoncino fresco tagliato finemente aggiunto a crudo. Tra i minerali, nelle carni bianche sono presenti in buone quantità potassio, zinco e selenio.
La carne infine è una buona fonte di vitamine del gruppo B. Una porzione di pollo, tacchino o coniglio copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di niacina, vitamina coinvolta nella formazione di coenzimi necessari per il metabolismo di carboidrati, proteine e lipidi. La vitamina B12 è presente in tracce nella carne di pollo e tacchino mentre è abbondante in quella di coniglio.
