Storia e botanica dell’orzo

I semi dell’orzo comune, ossia dell’Hordeum vulgare, hanno rappresentato una delle principali fonti di energia per l’uomo fin da epoche lontane, tanto che alcune testimonianze risalgono addirittura al VII millennio a.C..

La Russia è il primo paese produttore di orzo, in Italia la superficie dedicata alla sua coltivazione è minore rispetto agli altri cereali.

Le sue principali destinazioni sono la produzione di mangimistica zootecnica e la lavorazione del malto, impiegato prevalentemente nell’industria della birra e del whisky.

Tuttavia, negli ultimi anni si è registrato un crescente interesse verso il consumo di orzo nell’alimentazione umana in seguito ai numerosi studi che ne hanno mostrato gli effetti sulla salute.

Aspetti nutrizionali dell’orzo

L’orzo, oltre ad essere una buona fonte di carboidrati e proteine, è un alimento di cui non bisogna dimenticarsi anche per il suo contenuto di fibra. Una porzione di orzo decorticato può coprire anche più della metà della quantità di fibra giornaliera consigliata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana. Tuttavia la versione perlata, ossia senza lo strato esterno, ne contiene meno ma copre comunque circa un quarto della fibra raccomandata e mantiene un buon contenuto di beta-glucani. Infine l’orzo è fonte di vitamine, principalmente del gruppo B, e di minerali.

Per ridurre i tempi di preparazione del chicco si può optare per la cottura in pentola a pressione. Mentre la cottura a risotto ne migliora il carico glicemico, innalzando più lentamente il livello di glucosio nel sangue a seguito del suo consumo.

Scienza degli alimenti

Nel dettaglio si è valutato il ruolo dei beta-glucani, componenti della fibra solubile di cui il cereale è ricco, come fattore preventivo delle malattie cardiovascolari e del diabete. In particolare, grazie alla loro azione chelante, ossia la capacità di legarsi ad altre molecole, riducono l’assorbimento nell’intestino di colesterolo totale, colesterolo LDL e zuccheri assunti con gli alimenti. Inoltre, sempre nell’intestino, sembrano stimolare la produzione di una classe di globuli bianchi, i fagociti, che svolgono un’attività di difesa per l’organismo.