Definizione di carne rossa

Con la denominazione “carni rosse” si considerano: manzo, vitello, maiale, cavallo, capra, pecora e agnello. Dal punto di vista nutrizionale, carni rosse e lavorate appartengono a due diverse categorie. Nella prima rientrano quelle fresche mentre salumi, insaccati o altri trasformati appartengono alla seconda.

Aspetti nutrizionali della carne rossa

La composizione chimica della carne varia in funzione della specie e del tipo taglio. Tuttavia è possibile tracciare un profilo comune.

Sicuramente sono un’ottima fonte di proteine. Il loro valore biologico, vale a dire la presenza di aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, è alto. Ciò non giustifica il grande consumo di carne, registrato soprattutto tra le popolazioni occidentali. Per soddisfare il fabbisogno proteico non è necessario introdurre la carne quotidianamente, sono infatti numerose le fonti da cui attingere. Legumi, pesce, frutta secca, uova e formaggi ne sono un esempio.

Uno dei principali motivi che deve spingere a limitarne il consumo è il contenuto di grassi. La composizione è prevalentemente satura. Pertanto la carne rossa, quando introdotta nella dieta in eccesso, può rappresentare un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Per di più, tanto maggiore è la componente lipidica e tanto maggiore sarà il potere calorico dell’alimento. Una porzione di manzo apporta circa la metà delle calorie rispetto ad una di agnello, carne più grassa. Tuttavia anche diversi tagli della stessa specie contribuiscono diversamente all’apporto energetico.

Che sia di manzo, di maiale o agnello la carne è fonte di ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile (eme) per l’organismo. Pochi considerano la quota del 60% di ferro cosiddetto non-eme, poiché tipico degli alimenti vegetali. Questa forma ha un assorbimento ridotto rispetto al ferro eme. Per aumentarne la biodisponibilità è sufficiente condire con succo di limone, arancia o peperoncino fresco, o comunque consumare nello stesso pasto fonti di vitamina C.

Tra i minerali potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio sono ben rappresentati. Mentre tra le vitamine, abbondano quelle del gruppo B. Una porzione, di alcuni tagli, può coprire quasi tutto il fabbisogno di vitamina B12, circa la metà di B6 e un terzo di niacina.

Scienza degli alimenti

La carne rossa pertanto è un alimento che se assunto nelle giuste quantità rappresenta una buona fonte di nutrienti che contribuiscono alla tutela della salute, se in eccesso può aumentare il rischio di malattie. Le raccomandazioni suggeriscono un consumo complessivo di carne rossa inferiore a 500 grammi la settimana. In cucina è necessario porre l’attenzione alla cottura, poiché con le alte temperature si possono formare composti cancerogeni, ben individuabili nelle parti annerite della carne bruciacchiata. L’uso di olio di oliva e della marinatura sembra ridurne la produzione.