Storia e produzione del pane

Il pane ha origini antiche, la sua storia si mischia tra leggenda e realtà. Solo in Italia le tipologie di pane prodotte sono innumerevoli. Gli ingredienti che le accomunano tuttavia sono solo tre: farina, acqua e lievito. In molte tipologie è presente anche il sale.

Il pane comune è costituito principalmente da farina di grano tenero ma è possibile trovare impasti realizzati con altri sfarinati, come grano duro o segale.

La prima fase di panificazione è l’impastamento, in cui avviene la formazione del glutine. Segue la lievitazione, ossia la fermentazione degli zuccheri che ha come prodotti finali alcol e anidride carbonica, responsabile dell’alveolatura del pane. Infine la cottura, dove l’alcol prodotto durante la lievitazione viene perso e il pane diventa commestibile.

Autore della fermentazione del pane è Saccharomyces cerevisiae, lievito impiegato anche nella produzione di birra e vino. Quando la lievitazione viene effettuata con la pasta madre o acida il microrganismo è accompagnato da altri lieviti appartenenti a ceppi diversi e da batteri lattici, determinando aromi e strutture che rendono caratteristico il prodotto ottenuto.

La tipologia delle farine utilizzate per la produzione di pane è un aspetto importante e i produttori si stanno sempre più adattando alle richieste di un consumatore sempre più attento alla relazione tra alimentazione e salute.

Scienza degli alimenti

Numerosi studi hanno mostrato come l’uso di farine integrali, o una loro aggiunta parziale, abbia un effetto sull’indice glicemico del pane, determinando un aumento di glucosio nel sangue meno repentino. Una porzione di pane di tipo 00, che ha come unico ingrediente la farina raffinata, contiene circa la metà della fibra rispetto alla versione integrale.

Come riconoscere il pane integrale?

Dedicando alcuni minuti alla lettura dell’etichetta o del libro degli ingredienti, obbligatorio ed esposto vicino al bancone. Nell’elenco degli ingredienti deve essere presente la dicitura “farina integrale di…” seguita dalla tipologia di cereale e dal valore in percentuale. Mentre la presenza nella lista degli ingredienti della farina di frumento 00 seguita da crusca indica che il pane è stato realizzato con una miscela di farina raffinata e di un prodotto di scarto della lavorazione di molitura, eliminando il germe con conseguente perdita di composti nobili. Nella lista degli ingredienti porre l’attenzione anche su sale, zuccheri e grassi aggiunti. Quest’ultimi spesso inseriti per ottenere una maggiore morbidezza e conservabilità del prodotto.