La conoscenza del cibo
RISO
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il riso bianco ha un elevato indice glicemico. La versione integrale e la cottura a risotto aiutano a ridurre l’impatto sulla glicemia.
Storia e botanica del riso
La coltivazione del riso ha origini antichissime e, ancora oggi, è alla base dell’alimentazione per circa la metà della popolazione mondiale. Coltivato da sempre in oriente, arrivò in Italia passando per la Sicilia. Nel corso degli anni, la coltura si è diffusa principalmente nel settentrione, nelle regioni di Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Tuttavia, alcune coltivazioni sono presenti anche nelle aree centrali dello stivale ed in Sardegna.
Quasi la totalità del riso coltivato appartiene alla specie Oryza sativa, con le note sottospecie indica, lunga e stretta, e japonica, corta e tozza. La seconda è maggiormente coltivata in Italia.
Dopo la trebbiatura, la granella di riso subisce l’operazione di sbramatura che allontana lo strato più esterno del chicco. Il risultato è la produzione di riso decorticato, ossia integrale. Per renderlo bianco, il chicco integrale è sottoposto a due ulteriori lavorazioni, la sbiancatura e la lucidatura.
Aspetti nutrizionali del riso
Il processo di raffinazione impoverisce il chicco che rimane per lo più fonte di amido e con un alto indice glicemico. La versione integrale al contrario regala anche fibra, vitamine del gruppo B e minerali. La fibra aiuta a rallentare l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue, favorendo così il rilascio graduale dell’insulina dopo il consumo.
Scienza degli alimenti
I tempi di cottura possono essere un po’ lunghi per il riso integrale. Tuttavia, in commercio si trovano prodotti con tempi di cottura inferiori, ad esempio il riso parboiled e quello a rapida cottura. Il processo di parboilizzazione prevede l’ammollo e il trattamento con il vapore del riso ancora rivestito dagli strati più esteri, favorendo non solo la riduzione del tempo di cottura ma anche il transito di micronutrienti nella porzione più interna del chicco. Pertanto, può rappresentare un buon compromesso da consumare quando si ha poco tempo per preparate il riso integrale.
