La conoscenza del cibo
SEGALE
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
La segale è uno dei principali cereali utilizzati per la panificazione in Europa. È una buona fonte di amido, fibre, proteine, fitocomposti e micronutrienti.
Storia e botanica della segale
La segale, Secale cereale L., appartiene alla famiglia delle Graminaceae e per questo presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Tuttavia, la differenza principale risiede nella dimensione dei chicchi, nella composizione nutrizionale e nelle proprietà sensoriali che possiedono. I chicchi di segale sono di forma ovale-cuneiforme e di colore brunastro, da chiaro a scuro. Nel mondo si coltivano moltissimi ettari di segale, con una produzione ingente di quest’ultima (fino a 20 tonnellate/anno). La sua coltura è soprattutto localizzata nei paesi nordici per la sua capacità di resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi rigidi.
Aspetti nutrizionali della segale
La segale è una buona fonte di amido, fibre (in particolare arabinoxilani), proteine, antiossidanti e micronutrienti. L’amido è un carboidrato complesso presente in quantità importanti (55-70%) nella segale, così come in altri cereali. Esso è una fonte significativa di energia nella dieta umana.
Una porzione di segale (80 grammi) apporta ben più di un terzo della quota di fibra consigliata alla popolazione. Le fibre alimentari hanno importanza perché contribuiscono, tra le altre cose, alla gestione del peso corporeo e a mantenere in salute l’apparato digerente. L’assunzione dietetica di cibi integrali è associata ad un ridotto rischio di malattie croniche come diabete di tipo 2, obesità e malattie cardiache. Oltre alla fibra alimentare, è stato suggerito che varie sostanze fitochimiche contribuiscano agli effetti positivi che i prodotti integrali esercitano sulla salute.
Scienza degli alimenti
I fitocomposti presenti nella segale, come acidi fenolici e lignani, sono concentrati negli strati esterni del chicco. Gli acidi fenolici, in particolare, sono i principali fitocomposti della segale integrale: la proprietà più importante attribuita ad essi è quella antiossidante ed è dovuta alla loro particolare struttura chimica, grazie alla quale sarebbero in grado di combattere lo stress ossidativo in cellule e tessuti. In un recente studio in vitro, svolto su cellule di colon umano, è stato riscontrato anche un effetto antinfiammatorio; si pensa che questo potrebbe tradursi in un’attività benefica sulla salute dell’intestino. Tuttavia, al momento, i dati al riguardo sono ancora limitati.
