Definizione di carni lavorate

Entrando in un supermercato o in una macelleria il numero di prodotti che rientrano sotto la definizione di “carni lavorate” è notevole. Nascono per rispondere all’esigenza di mantenere più a lungo la materia prima, evitando così il precoce deterioramento da parte di microrganismi. 

Per fare ordine tra la varietà di questi prodotti è necessario ricorrere alla suddivisione di carattere tecnologico.

• Se derivano da un pezzo anatomico unico dell’animale, sono classificati come salumi e possono essere crudi (prosciutto crudo, pancetta), cotti (prosciutto cotto), affumicati (bacon, speck) o meno.
• Gli insaccati si differenziano per lo stato della materia prima di partenza, ossia derivano dalla macinazione di determinati tagli di carne, alcuni esempi sono: salsicce, salami, mortadella, wurstel. 

Quando si parla di salumi ed insaccati ci si riferisce ai prodotti che derivano dal maiale. Tuttavia nella definizione di carni lavorate rientrano non solo altre specie animali che subiscono le stesse operazioni, come la fesa di tacchino o la bresaola, ma anche trasformati ottenuti con altri metodi di lavorazione, ad esempio la carne in scatola. 

Aspetti nutrizionali delle carni rosse lavorate

Nonostante la grande vastità di alimenti inclusi in questa categoria, gli effetti del loro consumo sulla salute sono molto simili tra di loro. 

Sono una fonte di proteine e presentano tutti gli aminoacidi essenziali. I carboidrati sono assenti, come nella materia prima di partenza. Se presenti, sono contenuti in tracce nelle carni fermentate, poiché aggiunti per favorire il lavoro dei microrganismi. Contengono un’elevata quantità di grassi e la loro composizione vede, nella maggior parte dei prodotti, la prevalenza di saturi rispetto agli insaturi. Generalmente gli insaccati sono più ricchi di grassi, poiché ulteriormente aggiunti nella lavorazione.

Come nella carne fresca, tra i minerali sono presenti il ferro, il selenio e lo zinco. Le carni rosse lavorate, tuttavia, si caratterizzano per l’elevata quantità di sodio che può superare addirittura i 2 grammi ogni 100 di prodotto. Per convertire il contenuto di sodio nell’equivalente sale (cloruro di sodio), è necessario moltiplicare per 2,5. In questo caso, 2 grammi di sodio equivalgono a 5 grammi di sale (pari al limite giornaliero che non si dovrebbe superare secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità). Tale quantità è dovuta al sale aggiunto durante l’operazione di salatura, garantendo una maggiore conservabilità e sapidità del prodotto finito. Infine sono fonte di vitamine, principalmente del gruppo B. 

Scienza degli alimenti

Studi su grandi popolazioni, che valutavano le abitudini alimentari e l’insorgenza di malattie, hanno dimostrato come i soggetti che consumano maggiore quantità di carni rosse lavorate hanno un aumentato rischio di tumore del colon e malattie cardiovascolari. Ancora oggi non sono del tutto noti i meccanismi alla base di tale relazione, si ipotizza che i responsabili siano i grassi saturi, il sale e i conservanti.