La conoscenza del cibo
BULGUR
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
I processi di cottura e raffreddamento a cui è sottoposto il bulgur, inducono la gelatinizzazione della componente di amido, con conseguente effetto positivo dato da un rallentamento nell’assorbimento degli zuccheri e aumento del senso di sazietà.
Storia e botanica del bulgur
Il bulgur (conosciuto anche come grano spezzato) è grano duro germogliato, i cui chicchi sono prima cotti al vapore, essiccati e poi macinati. Ne esistono due forme: i pezzetti grandi, usati per zuppe e minestre e quelli più piccoli, destinati ai piatti freddi. Il termine utilizzato oggi deriva da “bulğur” che in turco significa letteralmente orzo bollito e, proprio in Turchia, viene usato per tantissime preparazioni, come il tabulè, e condito in vari modi o servito tale e quale.
Generalmente, il bulgur è prodotto con grano duro (Triticum durum), che determina il suo colore giallo. Tuttavia, altri cereali o legumi possono essere utilizzati per produrre bulgur, come il lupino, il mais, la segale, l’orzo e la soia.
Aspetti nutrizionali del bulgur
Il bulgur è un prodotto a cottura rapida, pronto o semi-pronto, in quanto i processi di cottura e raffreddamento a cui è sottoposto inducono la gelatinizzazione della componente di amido (detto amido retrogradato o resistente), con conseguente effetto positivo nel ridurre l’indice glicemico dell’alimento e nel favorire un maggiore senso di sazietà.
È stato, invece, riportato che i trattamenti termici del bulgur, come l’essiccazione, determinano la diminuzione del contenuto di fitocomposti in esso presenti (polifenoli, flavonoidi e carotenoidi). Tuttavia, il bulgur rappresenta comunque una buona fonte di fibre, minerali e vitamine.
