La conoscenza del cibo
PEPERONCINO
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il peperoncino fresco è fonte di vitamina C, aggiunto a crudo aumenta l’assorbimento di ferro non eme di legumi e verdure.
Storia e botanica del peperoncino
Originario dell’America Centrale, il peperoncino appartiene alla famiglia delle Solanaceae e al genere Capsicum, come i peperoni dolci. Che sia in polvere o fresco, ciò che richiama subito alla mente è la sensazione di bruciore in bocca. Tuttavia solo alcune specie di peperoncino sono piccanti. Tra le più note Capsicum chinense, la cultivar più conosciuta è l’habanero considerato una delle varietà più piccanti al mondo, a seguire il Capsicum frutescens.
Le bacche si differenziano per forma, colore e sapore. Da quelle che nell’immaginario comune sono rosse e a forma di corno, a quelle con una forma simile al peperone dolce ma in miniatura fino a quelle con colorazioni che virano al viola, marrone e quasi nero.
Il grado di piccantezza è misurato mediante la scala di Scoville che valuta il contenuto di capsaicinoidi presente nei peperoncini, tra cui la capsaicina la fa da padrone.
Aspetti nutrizionali del peperoncino
Infine il peperoncino è ricco di vitamine e minerali, la quantità consumata però contribuisce in piccola parte al fabbisogno giornaliero. Tuttavia la vitamina C può favorire l’assorbimento del ferro non eme presente negli alimenti, principalmente vegetali.
Scienza degli alimenti
La capsaicina è la molecola responsabile della sensazione di fiamme all’interno della bocca. Legandosi ai recettori che percepiscono le variazioni di temperatura simula la sensazione di bruciore, senza che realmente ci sia. Contrariamente a quanto si pensa, per spegnere la percezione di forte calore non è sufficiente bere un bicchiere d’acqua. La capsaicina è liposolubile, pertanto sciogliendosi nelle sostanze grasse si consiglia di mangiare un pezzo di pane condito con olio EVO per ripulire i recettori che sono stati ingannati.
Oltre a determinare il piccante del peperoncino, la capsaicina svolge importanti funzioni sulla nostra salute. Il piccante secondo alcune evidenze può giocare un ruolo nella prevenzione cardiovascolare, limitando l’azione degli enzimi coinvolti nella digestione dei grassi.
