La conoscenza del cibo
PEPE
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il pepe è ottimo per ridurre l’utilizzo del sale in cucina, utile per insaporire i piatti. In abbinamento con la curcuma, favorisce la biodisponibilità della curcumina molecola con effetti benefici per la salute.
Storia e botanica del pepe
Coltivazione diffusa in molte regioni tropicali, il Piper nigrum offre piccoli frutti rossastri che contribuiscono ad insaporire i piatti in tutto il mondo. Il pepe nero, presente in tutte le cucine degli italiani, è ottenuto dalla lavorazione del frutto ancora acerbo. Il pepe verde e bianco derivano dalla stessa pianta, ma le colorazioni sono il risultato di diverse operazioni effettuate durante la fase di lavaggio ed essiccamento. Il pepe rosa, o meglio il falso pepe peruviano è prodotto dalle bacche dell’albero del genere Schinus molle, una pianta nativa dell’America latina. Date le sue caratteristiche morfologie e il suo sapore delicato e meno piccante viene utilizzato in cucina al pari del pepe.
Aspetti nutrizionali del pepe
Durante il processo di essiccazione, i nutrienti si concentrano. In 100 grammi di pepe nero sono presenti in buone quantità sali minerali tra cui potassio, ferro e calcio. Tuttavia essendo utilizzato come spezia, contribuisce in piccolissima parte al fabbisogno di nutrienti.
Scienza degli alimenti
Come nel caso del peperoncino, il pepe presenta una molecola responsabile del sapore piccante e pungente: la piperina. Questa inganna i recettori che percepiscono le variazioni di temperatura provocando la sensazione di calore in bocca al momento del consumo. Diversi studi attribuiscono alla peperina un ruolo nell’amplificare l’azione della curcumina, aumentandone la biodisponibilità. Tale molecola è il pigmento color giallo-arancio che caratterizza la curcuma, anch’essa una spezia diffusa recentemente nel nostro paese. Le evidenze mostrano un suo possibile ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
