Cosa è la panna vegetale?

La denominazione di panna vegetale è utilizzata per indicare i prodotti surrogati della panna da cucina o da montare. Tuttavia guardando tra gli scaffali del supermercato, non ci sono prodotti con tale denominazione poiché la legge prevede che soltanto i derivati del latte rientrino nella definizione di panna. Ciò che si può trovare sono preparati a base di grassi vegetali (generalmente olio di soia, di cocco, di palma e di palmisti), miscelati ad altri ingredienti che attraverso processi tecnologici assumono una consistenza simile a quella della panna. Tra gli altri ingredienti rientrano emulsionanti e addensanti, fondamentali per la corretta stabilità e densità del prodotto. Negli ultimi anni, si è diffuso anche l’impiego di bevande vegetali, come latte di soia o di riso, per la produzione di condimenti a base vegetale. Pertanto le caratteristiche nutrizionali delle “panne vegetali” presenti oggi sul mercato sono molto diverse tra di loro e dipendono non solo dagli ingredienti impiegati ma anche dal tipo di lavorazione.

Come si produce la panna vegetale?

Com’è possibile trasformare gli oli da liquidi a solidi? Mediante processi che permettono di concentrare la frazione lipidica satura, ossia i grassi che rendono il prodotto più cremoso, oppure con il metodo dell’idrogenazione. Quest’ultimo ormai in disuso in seguito alle numerose evidenze che hanno mostrato e confermato come una quantità elevata di acidi grassi trans introdotti con la dieta aumenti il rischio di malattie cardiovascolari e di mortalità.

Nonostante questo, generalmente i prodotti vegetali hanno un apporto calorico e un contenuto di grassi saturi simile, se non pari, alla versione di origine animale.

Aspetti nutrizionali della panna vegetale

Tra i grassi impiegati, prevalgono quelli estratti con solvente e con una composizione lipidica prettamente satura: cocco, palma e palmisti. Per di più la lavorazione determina un’ulteriore concentrazione di acidi grassi saturi, aumentandone quindi la quantità nel prodotto finito. Conseguentemente, la raccomandazione è di limitare l’uso di questa tipologia di condimenti poiché una dieta sbilanciata verso grassi saturi può favorire l’innalzamento di fattori di rischio per le patologie cardiovascolari.

Tuttavia è necessario leggere la lista degli ingredienti per valutare meglio il prodotto che si ha difronte. Da dicembre del 2014 è obbligatorio specificare il tipo di grasso vegetale utilizzato, inoltre nella tabella nutrizionale è obbligatorio indicare la quantità di grassi saturi presenti nel prodotto. Infine quando si legge l’etichetta di questi prodotti, una particolare attenzione deve essere rivolta anche agli zuccheri semplici che spesso sono aggiunti in quantità elevate soprattutto nei prodotti per dolci.