Storia e produzione della panna

Nell’antichità il processo di affioramento, ossia la separazione per differenza di densità della frazione lipidica dal latte, era l’unico metodo per ottenere la panna. Il grasso, infatti, presenta una densità inferiore rispetto al plasma latteo. Con il passare degli anni, le tecnologie hanno permesso di rendere il processo più veloce ed efficiente mediante sistemi di affioramento industrializzati o centrifughe che permettono appunto di separare la parte più leggera da quella più pesante. Il concentrato di grassi così ottenuto può essere destinato alla produzione di burro oppure, se pastorizzato o sterilizzato, per ottenere direttamente la panna da cucina o da montare.

Aspetti nutrizionali della panna

La composizione varia in base allo schema del processo produttivo. In commercio, pertanto, possono trovarsi panne a maggiore o minore contenuto di grassi, che può variare dal 20% fino al 35%. Tuttavia ciò che rimane invariato è la tipologia dei grassi presenti. Derivando dal latte, sono i saturi che la fanno da padrone. Proprio per l’alto contenuto di questi, le raccomandazioni indicano di limitare il consumo di panna come condimento sia di piatti salati sia di dessert. Una dieta sbilanciata verso un alto consumo di acidi grassi saturi può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Le linee guida italiane consigliano un consumo di grassi saturi inferiore al 10% del fabbisogno calorico giornaliero totale. La panna presenta anche un alto contenuto di colesterolo. Sebbene le recenti evidenze non mostrino una diretta correlazione tra l’assunzione di colesterolo e il suo aumento nel sangue, quanto più rispetto all’eccesso di saturi, rimane ad oggi valida l’indicazione di non superare i 300 milligrammi al giorno.

Tra le vitamine, quantità significative si registrano per la A, mentre per i minerali potassio, calcio e fosfo.