Storia e botanica del caffè

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla torrefazione, macinazione ed estrazione di semi di alberi tropicali appartenenti al genere Coffea. Numerose sono le specie, alle quali corrispondono rispettivamente le diverse varietà di caffè. Non tutti sanno che il profumo e l’aroma che si sentono entrando in un bar, o semplicemente in cucina la mattina appena svegli, sono determinati dalla miscela di diversi tipi di caffè e non da una singola varietà. 

Scienza degli alimenti

Che sia espresso o americano, il caffè è il tipico esempio che mostra come la scienza negli anni possa cambiare idea, grazie ai nuovi metodi d’indagine e alle tecnologie sempre più avanzate. Se nel 1991 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) classificava il caffè come sostanza probabilmente cancerogena per l’uomo, oggi il consumo della bevanda sembra addirittura essere un fattore protettivo per il tumore del fegato e dell’endometrio. I numerosi studi, che hanno indagato l’associazione tra consumo di caffè e rischio di tumore, non tenevano conto di un importante fattore confondente, il fumo di sigaretta. Generalmente il consumo di caffè è accompagnato da quello di tabacco, riconosciuto fattore di rischio per numerose malattie. 

Inoltre l’ultimo aggiornamento dello IARC del 2016 sulla potenziale cancerogenicità legata al consumo di caffè, matè e bevande molto calde ha stabilito che le alte temperature sembrano essere le responsabili dell’insorgenza di tumore dell’esofago, non il tipo di bevanda. Pertanto il consiglio è di non bere il caffè molto caldo.

Le critiche sul caffè non sono mancate anche sul fronte delle malattie cardiovascolari, in particolare è stato discusso il suo ruolo nella manifestazione di aritmie e ipertensione. Molecola imputata la caffeina, composto naturalmente presente in parti di piante come chicchi di caffè, fave di cacao e foglie di tè. Le evidenze non confermano tali effetti sul cuore, la tolleranza alla caffeina è individuale nei soggetti sani. La scelta di bere caffè è pertanto personale.

Una tazzina di caffè espresso contiene circa 80 mg di caffeina. L’assunzione fino a 400 mg al giorno non desta problemi per la salute. Attenzione pertanto a non superare cinque tazzine di caffè al giorno, oltre che a tenere conto anche delle altre fonti di caffeina (una tazza di tè da 220 ml ne contiene 50 mg e 30 g di cioccolato ne contengono 18 mg). Se si consumano altre fonti di caffeina quindi, il numero di tazzine giornaliere di caffè calano.