La conoscenza del cibo
LATTE
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il latte, come tutti i derivati degli animali è ricco di nutrienti ma non tutti sono biodisponibili per l’uomo. È presente la lactenina, un antibiotico naturale. Pertanto un suo largo consumo deve prevedere una somministrazione di fermenti lattici
Alimento ricco di micro e macro nutrienti, il latte può contribuire sostanzialmente all’apporto giornaliero di calcio, minerale fondamentale per la salute delle ossa.
Definizione di latte
La legislazione italiana è molto chiara nella definizione di latte: prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. La denominazione “latte” deve essere accompagnata dalla specie quando l’animale a cui si fa riferimento è diverso da quello bovino, come capra, pecora o asina.
Può essere consumato tal quale, a seguito di trattamenti di stabilizzazione microbiologica, oppure indirizzato all’industria alimentare per la realizzazione di una vasta gamma di derivati con consistenze e sapori diversi.
Il latte si trova nel banco frigo quando subisce un trattamento termico di pastorizzazione meno intenso rispetto a quello di sterilizzazione. Quest’ultimo permette un maggiore abbattimento della carica microbica tale da consentirne la conservazione più a lungo e non necessariamente alle temperature di refrigerazione. Tuttavia le alte temperature possono portare alla perdita di alcuni composti.
Aspetti nutrizionali del latte
Importante fonte di micro e macro nutrienti, il latte è considerato un vero e proprio alimento più che una bevanda. È fonte di proteine ad alto valore biologico, ossia presenta tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni ideali. Più è scremato, più la quantità di lipidi sospesi diminuisce. Al contrario, l’operazione di scrematura permette la concentrazione delle sostanze idrosolubili. Ad esempio il calcio, minerale importante per la salute delle ossa, si disperde in acqua e pertanto nel latte scremato si trova in maggiore quantità.
Lo zucchero maggiormente presente è il lattosio, composto da glucosio e galattosio. Per il suo assorbimento a livello intestinale è necessario un enzima che lo divida. La sua produzione è strettamente correlata alle abitudini di consumo di latte e derivati, anche se con l’avanzare dell’età l’organismo può perdere la capacità di produrlo. Queste due condizioni, età e basso consumo, unitamente alla predisposizione genetica, possono favorire la manifestazione dell’intolleranza al lattosio, con conseguente riduzione o esclusione del lattosio dalla dieta. Tuttavia oggi in commercio si possono trovare una gamma di prodotti delattosati, dove la scissione dello zucchero è stata già compiuta durante le fasi di produzione. Nel prodotto finito sono presenti glucosio e galattosio, responsabili del sapore più dolce rispetto ai non delattosati.
Infine nella composizione del latte sono presenti diverse vitamine ma in quantità modeste. Maggiore invece la presenza di sali minerali, in particolare calcio.
