La conoscenza del cibo
GRANO SARACENO
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Privo di glutine e ricco di fibra, il grano saraceno è un alimento che non deve mancare nella dieta di chi è celiaco.
Storia e botanica del grano saraceno
Il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle Graminacee ma a quella delle Poligonacee, pertanto non può essere classificato tra i cereali propriamente detti. Tuttavia, le sue caratteristiche di composizione e di uso permettono di considerarlo molto simile ai cereali e per questo rientra nella definizione di pseudocereale.
I maggiori produttori europei sono i paesi dell’Est. In Italia è coltivato principalmente in Valtellina, dove rappresenta uno dei principali ingredienti di due piatti della tradizione: la polenta taragna e i pizzoccheri.
I chicchi di grano saraceno sono piccoli e di forma tetraedrica. Possono essere consumati come tali, in insalate o in zuppe, oppure macinati per ottenere degli sfarinati.
Aspetti nutrizionali del grano saraceno
Il grano saraceno si caratterizza per l’elevato valore biologico delle proteine. A differenza della maggior parte dei cereali ha un buon contenuto di lisina, aminoacido essenziale generalmente carente in questi alimenti. Essenziale significa che l’organismo non è in grado di produrlo da solo, ma deve assumerlo con l’alimentazione. Inoltre non presenta le frazioni proteiche che determinano la manifestazione dei sintomi della celiachia, può rientrare quindi nella dieta senza glutine delle persone che presentano tale condizione.
Anche la fibra è rappresentata in buone quantità rispetto ad altri cereali. L’assenza di glutine e l’elevato contenuto di fibra rendono complessa l’ottimale realizzazione di prodotti come il pane e la pasta. Per questo motivo le farine di grano saraceno vengono spesso miscelate ad altre di diversi cereali per la realizzazione di numerosi prodotti. Tuttavia oggi, grazie alle tecnologie sempre più avanzate, è possibile trovare tra gli scaffali prodotti senza glutine composti per il 100% da farina di grano saraceno. Per chi è celiaco, è preferibile affidarsi soltanto ai prodotti che presentano il simbolo della spiga sbarrata che garantisce l’assenza di glutine.
Infine il grano saraceno è ricco di vitamine, in particolare del gruppo B. Tra i minerali: ferro, fosforo e zinco.
