Storia e botanica del farro

Il farro è stato uno dei primi cereali coltivati dall’uomo e appartiene alla famiglia delle Graminacee, genere Triticum. La denominazione “farro” raccoglie tre differenti specie: piccolo o monococco (Triticum monococcum), medio o dicocco (Triticum dicoccum) e grande o spelta (Triticum spelta).

Nonostante le coltivazioni di farro siano state sostitute, a mano a mano, nel corso dei secoli con quelle di grano tenero e duro, oggi si sta diffondendo sempre di più l’attenzione per tale prodotto. In commercio, infatti, è possibile trovarlo facilmente in diverse forme. In chicchi decorticati o perlati, come ingrediente per arricchire insalate o zuppe, oppure in farine integrali o raffinate, che possono essere utilizzate per la preparazione di prodotti da forno o di pasta.

Aspetti nutrizionali del farro

L’interesse verso il cereale è spinto dall’importanza che riveste dal punto di vista nutrizionale. Come tutti i cereali, il farro è fonte di carboidrati complessi, tuttavia si differenzia per il suo contenuto di proteine e fibra. Il suo profilo proteico è stato molto studiato. Sebbene contenga in quantità minori, rispetto agli altri cereali, la sequenza di aminoacidi che scatena i sintomi tipici della celiachia, deve essere comunque escluso dalla dieta delle persone che presentano tale condizione. Il farro, inoltre, rappresenta una buona fonte di vitamine del gruppo B e minerali. 

Scienza degli alimenti

Tuttavia, i prodotti che subiscono la lavorazione di allontanamento dello strato più esterno del chicco sono più poveri in fibra, vitamine e minerali. Una porzione di farro decorticato apporta circa un quinto della fibra giornaliera consigliata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana, mentre quello perlato ne ha una quantità ridotta. Numerose sono le evidenze che mostrano e confermano come una dieta basata prevalentemente su alimenti ricchi in fibra promuova il mantenimento non solo del normopeso, ma anche della salute a livello intestinale. Per questo si consiglia prediligere la forma decorticata e le farine integrali, così da beneficiare degli effetti positivi per la salute.