La conoscenza del cibo
FARINA DI GRANO DURO
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Da prediligere la versione integrale nelle preparazioni casalinghe, al fine di aumentare l’apporto quotidiano di fibra alimentare.
Storia, botanica e caratteristiche della farina di grano duro
Il Tritucum durum è coltivato principalmente per la produzione di sfarinati di grano duro. La pianta appartiene alla famiglia delle Graminacee, la spiga si contraddistingue per le sue reste pigmentate. L’Italia si colloca al secondo posto, dietro al Canada, tra i maggiori produttori di grano duro a livello mondiale. La regione che detiene il primato è la Puglia.
Secondo il Decreto del Presidente della Repubblica 187/2001, che disciplina la produzione e la commercializzazione degli sfarinati, in Italia si possono trovare: la semola, il semolato, la semola integrale di grano duro e la farina di grano duro. Tale classificazione si basa su parametri e caratteristiche del prodotto derivato dalla macinazione del chicco e di allontanamento, quando previsto, della crusca. Quest’ultima rappresenta lo strato esterno che riveste il seme.
La semola è prevalentemente utilizzata per la preparazione della pasta, dove rappresenta il principale ingrediente insieme all’acqua. Tuttavia in alcune regioni è impiegata per la produzione di prodotti da forno, in particolare del pane artigianale.
Aspetti nutrizionali della farina di grano duro
La semola rappresenta sicuramente una buona fonte di carboidrati complessi e di proteine, rispettivamente 61% e 12% in 100 grammi di prodotto. Al contrario, i grassi sono presenti in piccole quantità. Quando integrale, possiede un elevato contenuto di fibra, vitamine e minerali. La fibra svolge numerose funzioni per l’organismo, favorisce la salute dell’intestino e promuove la crescita di specifici batteri positivi che risiedono nel colon. Nelle preparazioni casalinghe, quindi, è consigliato prediligere la semola integrale.
Tra le vitamine, sono presenti principalmente quelle del gruppo B. Spicca la niacina, vitamina coinvolta nella formazione di coenzimi, ossia molecole che permettono agli enzimi di svolgere le loro specifiche necessità all’interno dell’organismo. Fosforo e potassio sono i minerali contenuti in maggiore quantità.
Infine la semola è ricca di carotenoidi, la luteina rappresenta quello maggiormente contenuto in diverse varietà di Triticum. Tale molecola è fondamentale per il corretto processo visivo, si concentra in grandi quantità all’interno della retina dell’occhio. Una delle caratteristiche di selezione del grano duro è proprio il contenuto di carotenoidi, che in parte determinano il colore giallo ambrato tipico della semola.
