La conoscenza del cibo
CURCUMA
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
La curcumina è il pigmento che tinge di giallo-arancio i piatti aromatizzati con la curcuma, una spezia che si può consumare tal quale in polvere oppure nel curry e in altre miscele di spezie.
Le sue proprietà antinfiammatorie, antineoplastiche sono dovute ai componenti principali della curcuma: i curcuminoidi, molecole composte da due anelli aromatici che conferiscono alla polvere il colore giallastro. Di questi, l’80% è rappresentato dal diferuloilmetano, detta curcumina, il resto da demetossicurcumina e bis-demetossicurcumina e da oli volatili quali il turmerone, l’atlantone e lo zingiberene.
Storia e botanica della curcuma
La curcuma è una pianta delle Zingiberaceae, stessa famiglia di zenzero e cardamomo. La specie maggiormente coltivata e studiata è la Curcuma longa, pianta diffusa in tutto l’oriente.
Dalla lavorazione della radice, un rizoma di colore giallo-arancione, si ottiene una polvere tipica della cucina indiana che per molti anni è stata il principale colorante di tessuti. Oggi la spezia è arrivata anche sulle tavole del mondo occidentale, sia da sola sia come ingrediente del curry.
Scienza degli alimenti
Il pigmento responsabile del colore giallo-arancio è la curcumina, molecola d’attenzione scientifica che mostra effetti interessanti sui geni dell’invecchiamento. Non solo, sembra interferire con lo stato infiammatorio e agire direttamente su alcune cellule di fegato e pancreas. Studi di laboratorio evidenziano una riduzione del rischio di obesità, diabete, malattie cardiovascolari e tumori. Mentre studi che indagano le abitudini dell’uomo mostrano, in chi fa un uso maggiore della spezia, un controllo migliore della glicemia, un aumento del colesterolo buono e in soggetti con aterosclerosi una riduzione del rischio di trombi.
L’uso della curcuma in cucina non deve essere limitato alle ricette tipicamente orientali, ma una spolverata può essere aggiunta alla preparazione di primi, secondi e verdure. Per aumentare la biodisponibilità della molecola attiva della curcuma basterà macinare del pepe nero. La piperina, infatti, amplifica le attività della curcumina. Anche l’uso di olio extra vergine d’oliva incrementa il suo assorbimento.
