Origine, struttura e utilizzo del burro

Ingrediente tipico delle ricette tradizionali dell’Italia settentrionale, il burro è un grasso solido di origine animale prodotto dalla crema del latte.

Nelle regioni di Lombardia, Emilia Romagna e Veneto sono presenti numerosi allevamenti di bovini da latte e le stesse zone sono anche le maggiori produttrici di burro del territorio italiano. 

La crema, ossia il concentrato della frazione lipidica del latte, pastorizzata e arricchita di fermenti lattici è sottoposta all’operazione di zangolatura. Tale fase vede l’inversione dell’emulsione di grasso in acqua, tipica della crema di latte, in emulsione di acqua in grasso, dove piccole goccioline di latticello rimangono sospese nella matrice lipidica. In altre parole, i grassi che nel latte e nella crema sono in sospensione all’interno di membrane fuoriescono e conferiscono la struttura ben organizzata tipica del burro. 

Può presentare diverse colorazioni che virano dal giallo ambrato al bianco latte, grazie alla selezione della crema iniziale e dei microrganismi aggiunti.

Aspetti nutrizionali del burro

La composizione è per lo più grassa, circa 80% nella versione classica. I grassi saturi costituiscono più della metà dei grassi totali e per questo il consiglio è di moderare il consumo di burro nella dieta. Le raccomandazioni italiane invitano a limitare l’assunzione di grassi saturi e di restare al di sotto del 10% del fabbisogno energetico quotidiano. Quando in eccesso, questa classe di grassi favorisce l’aumento del colesterolo LDL, con la probabile formazione di placche aterosclerotiche. Al contrario, è stato ormai dimostrato che il colesterolo contenuto negli alimenti influisce in minor misura sul rischio di malattie cardiovascolari. Il nostro organismo compensa la quantità introdotta con la dieta riducendo la produzione endogena di colesterolo. Tuttavia, si consiglia di rispettare le raccomandazioni di non superare i 300 milligrammi al giorno di colesterolo con la dieta. 

Nel banco frigo si possono trovare diverse tipologie di burro che si differenziano anche per il loro contenuto di grasso. Da quello di alta qualità alla versione leggera a basso tenore di grasso, che presenta la metà di lipidi rispetto a quello classico. Tuttavia il condimento principe in una dieta equilibrata rimane l’olio extra vergine d’oliva.