La conoscenza del cibo
ACETO
L’IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
L’aceto è un ottimo condimento da utilizzare in cucina per diminuire l’utilizzo di sale.
Caratteristiche dell’aceto
L’aceto è un liquido acido che deriva dall’ossidazione dell’etanolo ad opera di alcuni batteri, principalmente appartenenti al genere Acetobacter. Può essere ottenuto a partire da diverse materie prime come vino, frutta, riso e birra.
Le tipologie di aceto che più comunemente troviamo in commercio sono quello di vino (rosso e bianco), quello di mele e l’aceto balsamico, derivato dal mosto d’uva. Esistono, inoltre, le glasse ottenute dalla riduzione dell’aceto, cui spesso vengono aggiunti altri ingredienti, dalla consistenza più densa e il sapore più dolce.
L’aceto viene utilizzato in cucina nella preparazione di ricette, nel processo di marinatura, per la conservazione di prodotti alimentari, ma soprattutto come condimento, in particolar modo nelle insalate.
Aspetti nutrizionali dell’aceto
L’aceto ha un ridotto apporto calorico per 100 g, fatta eccezione per l’aceto balsamico in cui ritroviamo un contenuto energetico maggiore. Tuttavia, considerando le quantità generalmente utilizzate per condire/cucinare, va da sé che le calorie apportate sono limitate.
Tra i macronutrienti presenti troviamo principalmente carboidrati, di cui la maggior parte zuccheri. Questi, a seconda del tipo di aceto, possono variare da meno dell’1 fino al 15%. Nelle glasse, invece, il contenuto di zuccheri varia tra i 40 e i 50 g per 100 g di prodotto, per cui, se utilizzato frequentemente, meglio optare per il comune aceto.
Scienza degli alimenti
Due revisioni sistematiche e metanalisi, di studi condotti sull’uomo, hanno confermato la capacità dell’aceto di diminuire i valori della pressione arteriosa, la risposta insulinica e i livelli glicemici post-prandiali. Sebbene i meccanismi non siano ancora ben chiari e siano necessari ulteriori studi, pare che a determinare questi effetti sia la presenza dell’acido acetico. Inoltre, in un altro studio sull’ uomo è stato evidenziato il possibile effetto benefico dell’aceto di mele sulla riduzione dello stress ossidativo. È stato ipotizzato che siano i polifenoli in esso contenuti a conferire proprietà antiossidanti.
